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Síndrome do Arroz Frito: guardar arroz para comer mais tarde pode cultivar bactéria mortal

Existem algumas bactérias que não morrem durante o cozimento, por serem resistentes às altas temperaturas

11 Abr 2022 - 19h48Por R7/Jornal Ciência
Um alimento sempre deve esfriar antes de ser guardado na geladeira - Crédito: ReproduçãoUm alimento sempre deve esfriar antes de ser guardado na geladeira - Crédito: Reprodução

É sabido que deixar a comida preparada em cima do fogão, especialmente em dias quentes, pode deixá-la mais suscetível à deterioração e à proliferação de bactérias.

Mas, um alimento específico, tão conhecido por nós brasileiros, pode ter consequências leves ou gravíssimas, se for guardado para ser consumido mais tarde.

Trata-se do arroz! Apesar de parecer “piada”, não é. O alerta vem de especialistas como médicos infectologistas, nutricionistas e biólogos especialistas em bactérias.

Sendo um dos alimentos mais populares do mundo, o arroz pode não ser tão inofensivo quanto parece. Bem, pelo menos se ele possuir uma bactéria perigosa que pode nos expor a uma grave intoxicação alimentar.

Ao ser cozido, existem algumas bactérias que não morrem durante o cozimento, por serem resistentes às altas temperaturas. A bactéria da espécie Bacillus cereus, especialmente quando está em sua forma de esporo, consegue sobreviver ao processo completo de cozimento e permanecer viva.

A liberação da toxina produzida por ela ocorre dentro do arroz entre 1h30 e 2h00, quando a panela está “descansando” em cima do fogão.

Os esporos dessa bactéria, que são muito resistentes, começam a “germinar” enquanto o arroz ainda está morno, gerando uma vasta multiplicação ocasionada especialmente pela altíssima taxa de amido.

O arroz cozido possui umidade e nutrientes que foram liberados no cozimento, especialmente o amido — um tipo de carboidrato. Isso para a bactéria é um verdadeiro “paraíso”.

A proliferação da Bacillus cereus gera, como consequência, a produção de enterotoxinas do tipo cereulide. A toxina é muito resistente tanto ao calor e variações de pH entre 2 e 11.

Sintomas

Os sintomas da intoxicação ocorrem, geralmente, entre 6 e 24 horas após a ingestão do arroz contaminado. Os sintomas incluem diarreia, vômito e cãibras. Apesar de parecer uma intoxicação inocente, a chamada Síndrome do Arroz Frito pode gerar complicações, especialmente em pacientes com baixa imunidade.

Pode ocorrer meningite (inflamação do cérebro), gangrena (morte das extremidades como pés e mãos com necessidade de amputação) e celulite (infecção na pele e abaixo dela). Quando sintomas graves como estes ocorrem, o tratamento precisa ser de urgência. Em alguns casos, pode ser fatal.

O que fazer?

Não existe uma forma de prevenir que essa bactéria contamine o arroz. Muito provavelmente, trata-se de uma “roleta-russa” ter ou não a bactéria presente no momento do cozimento, já que a Bacillus cereus é encontrada no solo, na poeira, no ar e nos esgotos.

Constantemente é detectada no arroz cozido, mas também pode ocorrer em vegetais, carnes e produtos fermentados de soja.

O nome Síndrome do Arroz Frito ficou famoso porque, em alguns restaurantes de comida chinesa nos EUA, lotes de arroz eram cozidos e ficavam mais de 6 horas sem refrigeração aguardando o preparado do famoso “arroz frito”, de acordo com investigação feita pela Inside Edition, sendo este o caso ocorrido com Germaine Mobley.

Além disso, nem sempre ela causa intoxicação alimentar. Muitos pacientes não têm sintomas, por ter boa imunidade, ou têm sintomas leves, como diarreia suave e não sabem que o motivo pode ter sido o arroz requentado.

Especialistas dizem que você nunca deve deixar qualquer alimento fora da geladeira mais do que 4 horas após preparado. No caso do arroz, se ele não estiver contaminado com a bactéria, poderá ser consumido se armazenado de forma adequada.

Um alimento sempre deve esfriar antes de ser guardado na geladeira. Guardar um alimento quente, aumenta a temperatura interna da geladeira em 5ºC, o que torna um ambiente perfeito para outras bactérias se reproduzirem.

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